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品饮一杯叫做快乐的香槟(附图)

铭万网

时间: 2006年06月12日11:18

信息来源: 星辰美食网

　　法王路易十五的女友庞巴度夫人ＤｅＰｏｍｐａｄｏｕｒ曾说过：“香槟是让女人喝下去变得漂亮的唯一一种酒。”巴黎人则断言：“香槟是一个年轻男子在做第一件错事时所喝的酒。”因为，女人喝香槟会变得更美丽，而男人则被美丽所惑。

　　品位课堂课前动员

　　课题：香槟

　　香槟“ＣＨＡＭＰＡＧＮＥ”一字，与快乐、欢笑同义，它一直被奢侈、诱惑和浪漫的色彩包围，是葡萄酒中之王。

　　没有人不喜欢香槟，因为它不但拥有柔顺、清新、易于亲近的美好滋味，如珠串般不停冒升涌起的气泡，更随时令欢饮时刻的心情与气氛一起Ｈｉｇｈ到最高点。

　　最难得的是，香槟还拥有丰富多元的内涵，尤其上好的陈年香槟往往在香气、口感上特别呈现出多重的层次与馥郁、醇厚的内在，不管是单独品饮或佐餐都能绽放出变化多端的风味面貌。所有人，都难以抵挡香槟的慑人滋味。

　　品位课堂专业课

　　如果你还不知道用什么葡萄来酿香槟，如果你还以为所有带气泡的葡萄酒都是香槟，如果你还分不清香槟的各种甜度，如果你还搞不清香槟的年份，那你真的应该补上这堂课，和我们一起尝尝：

　　香槟欢欣的滋味

串串葡萄——香槟的酿造

　　位于巴黎东北方约２００公里处的香槟区算是全法国位置最北的葡萄园，寒冷的气候以及较短的生长季节，使葡萄的成熟略显缓慢，加之分布广泛的优良白垩土质，令香槟区的葡萄格外能够拥有恰到好处的熟度，并呈现出细腻的香味与酸度。

　　香槟主要以白色的夏多内（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）与红色的黑皮诺（ＰｉｎｏｔＮｏｉｒ）两种酿酒葡萄精心混合酿制调配而成，有些则会再多加入一种皮诺·莫尼耶（ＰｉｎｏｔＭｅｕｎｉｅｒ）葡萄；不过，也有少数酒厂会特别推出纯以单一品种，如单一的夏多内或黑皮诺酿制的香槟。一般而言，夏内多比例越高的，则风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；黑皮诺则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向强劲醇郁。

　　在这里，值得注意的是，和部份白葡萄酒类似，由于制作初期会轻轻压榨葡萄使果汁与果皮迅速分离，果皮颜色并不会进入葡萄汁中，因此，红色葡萄也可以酿出金黄色的香槟。一般葡萄约可压汁三次，但最高级的香槟则皆仅取第一次压榨的葡萄纯汁（Ｃｕｖｅｅ）酿造。

　不断上升——香槟的气泡

　　香槟的气泡，主要发生在装瓶后的第二次发酵过程里。在这个阶段，酿酒者将糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次发酵与二氧化碳的产生，这也就是气泡的由来。

　　然而，发酵结束之后，死去的酵母会随之慢慢沉入瓶底而产生沉淀物，对此，在之后漫长的陈年时间里，需不时轻摇并转动酒瓶，使沉淀物逐渐累积在瓶颈位置，目前，优质香槟酒厂仍一律以人工担任这种“转瓶工作”，一位专业的“转瓶师”一天约需转动５万瓶以上的香槟。

　　但是，沉淀完成之后，要如何将这些沉淀渣滓除去而不使气泡流失呢？目前普遍采用的聪明方法是，将瓶口插入－３０℃的盐水中使之凝结，然后暂时将瓶盖除去，瓶中压力会将凝结的沉淀物推挤喷飞出瓶外。

　　不过，可不是所有有气泡的酒都可以称为“香槟”。

　　事实上，只有产自法国香槟区（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ）内的气泡葡萄酒才能使用“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ”之名。

时间隧道——香槟的年份

　　说到年份，香槟可以分为ＮＶ香槟（Ｎｏｎ－Ｖｉｎｔａｇｅ，没有年份）和Ｖｉｎｔａｇｅ（年份）香槟。

　　没有年份的香槟是绝大多数香槟公司都会推出的香槟，被视为一个品牌的代表作，也是一般人最容易接触到的香槟，通常是由各种不同年份、不同产区的香槟混合调制而成。

　　年份香槟是指在特别好的年份，选择该年份的葡萄酿制而成，同时不加其他年份的特选香槟，再经过４～５年的陈年后推出，这种香槟品质较好也较能久存。　另外，有些香槟公司还会酿制“尊贵香槟”（ＰｒｅｓｔｉｇｅＣｕｖｅｅ），这是选自最好葡萄园的葡萄调制而成，至少陈年５年以上才推出的香槟，泡泡非常纤细，充满奶油风味的口感。

　　完美滋味——香槟的品饮

　　香槟的味道，受到添加糖分与干（ｄｒｙ）白酒成份多寡的影响，大致可以分成五种甜度。

　　最常见的是Ｂｒｕｔ，是指非常ｄｒｙ，几乎不甜，是原味的香槟（含糖分在１５克以下）；ＥｘｔｒａＢｒｕｔ是指几乎没有添加糖分或白酒的香槟；Ｓｅｃ是含糖１７～３５克的香槟，指的是“淡甜”的香槟；Ｄｅｍｉ－Ｓｅｃ，中甜的香槟，含糖在３５～５０克之间；Ｄｏｕｘ，甜的香槟，指的是具有甜点风格的香槟，含糖在５０克以上。

　　香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏７～１０℃之间，年份香槟则约在１０～１２℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约２０～３０分钟即可达适饮温度。

　　细长型或郁金香形状的高脚香槟杯最能衬托出香槟的优雅，同时也较能保持香槟的气泡与香气。至于有一种经常用来堆搭香槟塔的广口高脚杯，虽然开开阔阔豪气十足，却容易使气泡在短时间内遗失殆尽，并不是十分合适。

　　另外，如果想在ｐａｒｔｙ里玩那种酒花四射喷洒的狂欢游戏，千万不要用香槟，选一瓶最便宜的气泡酒就可以了。香槟经过摇晃后，气泡与风味尽失，平白暴殄天物，因此，内行人开香槟时往往特别小心翼翼，以免太多空气溢出。

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